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Storia del caffè, sai come viene importato, lavorato e distribuito il caffè in Italia?

Pubblicato in 2015-04-13

  • Storia del caffè, sai come viene importato, lavorato e distribuito il caffè in Italia?

Sotto il video di linea verde sul caffè in Italia è possible trovare l'articolo con link per approfondire.


 

Pur non essendo un bene primario, il caffè ha acquisito negli anni un valore innegabile. Non per niente si tratta di uno degli alimenti più consumati al mondo, forte di un giro d’affari di oltre 90.000 milioni di dollari.

Il caffè appartiene al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae. Il suo frutto è una drupa, dalla forma simile a quella di una ciliegia, al cui interno si trovano i famigerati chicchi. La drupa si raccoglie manualmente (picking) o meccanicamente (stripping) e la scelta di una o l’altra metodologia influisce sensibilmente sulle successive fasi di lavorazione industriale perché con il picking si possono raccogliere solo i frutti più maturi.

Il caffè, negli anni, ha assunto il ruolo di prodotto topico del Made in Italy e lo dimostra l’enorme padiglione che gli è stato dedicato per l’Expo 2015. La domanda perciò nasce spontanea: da dove nasce questo rapporto esclusivo fra l’Italia e il caffè?

La nascita del caffè

La storia del caffè in Italia incontra in Trieste, capoluogo del Friuli-Venezia Giulia, la sua principale protagonista. Trieste, per la sua particolare posizione geografica che la vede affacciata sul Mar Adriatico e confinante con la Slovenia, funge ed ha sempre funto da ideale spartiacque fra l’Occidente e l’Oriente del mondo, così come fra il nord ed il sud d’Europa. La sua connotazione strategica è confermata da secoli e secoli di storia nella quale si individua nel Seicento un periodo di svolta.

A quel tempo, difatti, il porto triestino costituiva già il principale sbocco marittimo dell'Impero Asburgico ed era quindi adibito ad accogliere navi da tutto il Mediterraneo, specialmente dalla sponda orientale. L’evento decisivo avviene nel 1683, quando i Turchi ritirano le proprie truppe da Vienna lasciando diversi sacchi contenenti caffè sul luogo. L’aroma e le proprietà caratteristiche del caffè vennero immediatamente apprezzate dal popolo asburgico che iniziò così una graduale importazione del caffè dall’Oriente. Le prime navi cariche di caffè salpavano nel Settecento da Alessandria D’Egitto per attraccare proprio a Trieste e non passò molto prima che nella stessa città si iniziasse a diffondere la cultura del caffè e venissero costruite le prime torrefazioni.

Fu così che arrivò in Italia il primo sacco di caffè, proveniente dalla Turchia. Trieste, all’epoca, era fondamentalmente una tappa di passaggio per arrivare alla capitale Vienna, ma scelse di assumere un ruolo di punta nella diffusione del caffè anche nel Belpaese. I sacchi di caffè destinati a Trieste e provenienti soprattutto da Oriente e dall’Egitto si andarono quindi moltiplicando con il passare degli anni.

La costruzione della ferrovia, datata 1857, e del sontuoso Porto Vecchio, edificato con materiali avveniristici per l’epoca come la ghisa, il cemento armato e il ferro, avvenuta nel 1861, non fecero altro che confermare l’influenza di Trieste sul mercato del caffè.  A Trieste, a fine Ottocento, si contavano già un centinaio di botteghe del caffè, ben 66 ditte d’importazione, 4 aziende per lavorare il caffè, 10 torrefazioni ed un certo numero di pioneristici caffè letterari.

Il mercato del caffè in Italia: la situazione attuale.

Oggi l’Italia importa ben 8 milioni di sacchi di caffè, ovvero circa 180 000 tonnellate di caffè, all’anno, il secondo importatore d’Europa dopo la Germania. Un quarto di questa valanga di caffè passa ancora per il porto, nuovo, di Trieste. Il 30%, dopo essere torrefatto in Italia, viene esportato in tutto il mondo, partendo sempre dal capoluogo friulano.

Il tragitto del caffè: l’arrivo.

Una volta entrato nell’area portuale triestina è generalmente ancora caffè verde crudo e prende il nome di caffè verde. Al suo arrivo l’alimento deve passare per diverse procedure al fine di assicurarne la qualità e verificarne la provenienza. Una prima fase, ad esempio, è il controllo del peso: il peso documentale, infatti, deve essere necessariamente uguale al peso effettivo. Successivamente, quando i sacchi di caffè sono ancora chiusi nei container e ben collocati in modo da evitare la pericolosissima umidità, si passa ad un primo controllo di qualità a campione attraverso dei buchi nei sacchi ed un breve esame oculare.

Dai container i sacchi di caffè giungono nei magazzini da dove verranno dirottati verso le torrefazioni, quindi ai legittimi proprietari che provvederanno alla tostatura.

Che tipi di caffè giungono sulle sponde friulane?

Sono essenzialmente due le qualità di caffè che arrivano a Trieste: l’Arabica e la Robusta, ossia le due varietà più diffuse al mondo. Prodotte entrambe sulla linea dei tropici, dove temperature e umidità sono ottimali, le due specie si distinguono sostanzialmente per l’ambiente di coltivazione.

- La Robusta, ad esempio, viene coltivata in pianura fino ad un massimo di600 metri. Si tratta di una pianta alquanto robusta, il cui contenuto di caffeina è inferiore rispetto a quello dell’Arabica.

- L’Arabica, che viene coltivata sopra i600 metri, su altipiani, ha natura più delicata e, conseguentemente, più pregiata. Tale differenza si ripercuote pesantemente anche sul prezzo di scambio, che si stabilisce nelle Borse. Una tonnellata di Robusta, proveniente dal Vietnam, costa, ad esempio, sui 2000 dollari, mentre una di Arabica brasiliana vale 3500 dollari. Inoltre mentre il valore dell’Arabica viene fissato alla Borsa di New York, quello della Robusta si concretizza alla Borsa di Londra.

Va infine ricordato che a Trieste giungono sacchi di caffè non solo dal Brasile o dal Vietnam, ma anche da paesi come il Laos, lo Yemen o l’Etiopia, famosa per la regione del Caffa.

Dal magazzino alla tazzina.

Una volta trasportato nelle torrefazioni il caffè verde subisce una lunga e precisa serie di trattamenti tesi a valutarne la qualità, stando ben attenti a mantenerne intatta la fragranza prima di creare la miscela vera e propria.

Il caffè viene in primis accuratamente pulito, dopodiché si passa ad una selezione degli ingredienti, al fine di poter successivamente creare una miscela di 9 ingredienti dal sapore distinto. La miscela, ovviamente, avviene prima della tostatura, in modo che gli ingredienti si possano ben amalgamare solo in fase di cottura.

Durante la tostatura, il caffè verde verrà portato a 200°, temperatura alla quale perde circa il 20% del suo peso ma, allo stesso tempo, aumenta il suo volume dell’80%. Si tratta di un processo estremamente complicato e affascinante. I chicchi verdi, in genere, contengono già circa 300 composti aromatici al loro interno, ma durante la tostatura questisi trasformano in un migliaio creando un aroma unico e inconfondibile.

Per arrivare a ciò è però necessaria tanta ricerca e controllo. Funzioni che si svolgono nei laboratori dove deve essere fatto almeno un controllo qualità preliminare, prima cioè che arrivi il carico del caffè effettivo, ed uno finale, quando il caffè è stagionato.

In particolare, nel laboratorio si opera una spoglia sui campioni “di offerta”, contenenti in genere un migliaio di chicchi l’uno. Attraverso una prima analisi visiva si è già in grado di scartare diversi chicchi fra difettati, rotti, tarlati, immaturi, cerosi chiari e scuri. Una fase successiva consiste, infine, nel grattare questi chicchi con carta abrasiva in modo da verificare la presenza di eventuali difetti olfattivi.

A miscela preparata si passa alla degustazione, momento cruciale, che richiede l’utilizzo di un particolare cucchiaino chiamato goûte cafè, ideato appositamente per agevolare l’analisi sensoriale.

La conservazione del caffè.

Come ogni alimento di una certa delicatezza, il caffè necessita di uno specifico processo per consentirne una corretta conservazione. Parlando del caffè già tostato, e che quindi ha già aumentato la sua massa del 60% circa e sprigionato una quantità di aromi e anidride carbonica elevatissima, affinché le sue qualità rimanghino inalterate è necessario un procedimento che si articola in un sottovuoto iniziale teso ad eliminare tutto l’ossigeno, a cui fa seguito l’aggiunta di un gas inerte. Dopo un paio di settimane, difatti, il gas inerte avrà attecchito su di sé tutti gli aromi liberati in precedenza, i quali, in questo modo, non andranno dispersi.

Differente è, invece, il caso del caffè “di tutti i giorni”, quello che si tiene in casa nel barattolo per intendersi. Questo, infatti, andrebbe messo in frigo solo se è stato aperto da più di una settimana, altrimenti è sufficiente conservalo in una zona neutrale.

Trieste oltre il caffè

Trieste non è soltanto mare e caffè sebbene il suo porto sia fra i più rinomati di’Italia e nonostante la presenza addirittura di un’Università del Caffè. Va infatti obbligatoriamente citata anche la zona del Carso. L’altopiano carsico è stato per anni una delle aree più valorizzate dai triestini. Per secoli il Carso ha fornito materie prime alla popolazione triestina, tanto da creare un forte legame fra  l’entroterra e la montagna. L’intensa pastorizia di ovini e bovini, praticata soprattutto nel Dopoguerra, ha, tuttavia,  trasformato l’area in una landa, terribilmente difficile da coltivare anche per l’implacabile soffio della Bora. Questa terra, molto sottile e con un consistente substrato calcareo, è però in grado di regalare sicure soddisfazioni agli allevatori locali.

Per ragioni perlopiù di adattabilità (il terreno è molto pietroso e ostico, non adeguato per tutti i tipi di zampe e articolazioni), solo pochi animali sono allevabili in queste terre. Fra questi si cita una particolare razza di suini rustici, autoctoni e di pelle nere, di origine slovena, dai quali si ottiene una sostanziosa mole di lardo. Ma il Carso è famoso anche per il suo prosciutto saporito a lunga stagionatura e per i suoi vini locali come la Vitovska, la Malvasia Istrana (bianchi) ed il Terrano (rosso).

L’attività agricola, oggi, è comunque meno intensa che in passato e si limita alla produzione di pochi prodotti doc, mentre è molto più sviluppata l’attività turistica ed enogastronomica. 


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