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Oltre l'espresso: quanti modi per preparare il caffè...

Pubblicato in 2018-02-02

  • Oltre l'espresso: quanti modi per preparare il caffè...

Quanti modi esistono al mondo di preparare il caffè? Scopriamolo insieme grazie alla nostra guida. Parleremo delle modalità "oltre l'espresso": il caffè espresso è uno dei simboli dell'Italia nel mondo ed è caratterizzato da cremosità e da un aroma forte e deciso. La sua procedura di preparazione è la più diffusa e famosa: bisogna avere una macchina per espresso, mani non troppo esperte, tener sotto controllo la temperatura dell'acqua, la pressione della macchina e la macinatura del caffè et voilà.... il gioco è fatto!

Alla turca

Prendete un ibrik, uno di quei piccoli contenitori troncoconici in rame o in ottone che sono propri del mondo meridionale per fare il caffè, e ponete la normale quantità di zucchero che utilizza mediamente una persona per una tazza. Aggiungete circa 100 ml di acqua e mettete il curioso pentolino su un fuoco dolce finché giunge ad ebollizione.

Aggiungete quindi un paio di cucchiaini di caffè ben tostato e macinato finissimo, poi mescolate accuratamente.

Non passerà più di tanto tempo che tutto si ricoprirà di una schiuma densa dalla palese tendenza al traboccamento: togliete quindi l’ibrik dal fuoco, attendete mescolando che la schiuma si spenga e ripetete questa operazione per altre due volte. Servite in tazza grande e sorseggiate stando attenti a non scottarvi e senza curarvi del non poco fastidio che la polvere vi provoca venendo a contatto con la vostra mucosa orale (se proprio vi dà fastidio, o scegliete un altro metodo o tentate di farla depositare). Se questo tipo di caffè vi piace potrete sbizzarrirvi, in perfetta sintonia con molte delle culture dove impera questo genere di preparazione, nell’aromatizzazione con diverse spezie.

 

Caffè Filtro

Il sistema è molto semplice: su un apposito contenitore, in genere di vetro, viene posto un cono rovesciato, dentro a questo un filtro (generalmente di carta) si pone una giusta quantità di caffè. Si rende quindi bollente dell’acqua e la si versa con arte sulla polvere bruna.

La sua erogazione è infatti sostanziale: in un primo momento si procede molto lentamente in modo che il caffè assorba l’acqua man mano che viene versata, poi si immette il rimanente e si attende che percoli nel vaso di vetro sottostante.

Con questo sistema si producono generalmente caffè di corpo esile, aciduli, scarsamente aromatici e abbastanza tendenti all’amaro. Si impiegano quindi chicchi non molto tostati. Il caffè filtro ha una notevole diffusione nei Paesi del Nord e in genere con quelli di cultura anglosassone, si utilizza moltissimo nelle colazioni in albergo e vi sono macchinette in grado di produrlo quasi automaticamente e di mantenerlo caldo. Sotto il profilo organolettico è forse proprio questo il maggior inconveniente: quando è fatto di fresco, pur non avendo la consistenza di corpo e di aroma del classico espresso, se fatto bene è comunque piacevole, ma più passa il tempo sulla fonte di calore più tende ad acquisire un timbro empireumatico non dissimile alla gomma bruciata.

 

Con la boccia di vetro

Seppur sempre meno utilizzato il sistema è ingegnoso e non manca certo di fascino. Occorre un apparecchio del tutto particolare che comprende un fornellino sul quale viene posta una boccia, messa in comunicazione attraverso un tubo dello stesso materiale con un grande bicchiere fissato in modo ermetico alla boccia sottostante.

In quest’ultima viene messa l’acqua, nel bicchiere la giusta quantità di caffè, poi si accende il fornellino. Dopo un po’ di tempo l’acqua posta nella boccia entra in ebollizione e produce una pressione tale da essere spinta nel bicchiere dove incontra il caffè.

Con molta accortezza si mescola per un paio di minuti e si spegne la fiamma. Con il raffreddamento si produce nella boccia inferiore una certa depressione che risucchia il caffè presente nel bicchiere filtrandolo e liberandolo quindi dei torbidi.

 

Filtro a stantuffo

È un moderno sistema di preparazione del caffè per macerazione. In un apposito vaso di vetro si pone l’acqua bollente ed in essa il caffè avendo cura di utilizzare una polvere di media macinazione e chicchi di media tostatura.

Si mescola per quattro o cinque minuti e poi si inserisce dalla parte alta l’apposito filtro di metallo facendolo scendere dolcemente fino a comprimere i torbidi – che via via si separano dalla fase liquida – sul fondo.

Anche questo è un metodo non privo di piacevole suggestione che offre la possibilità di preparare direttamente il caffè in tavola: la gradevolezza degli attrezzi normalmente utilizzati, il rito e, se vogliamo, anche la buona qualità della bevanda che si riesce a ottenere scegliendo caffè adatti sia per varietà che per grado di tostatura, ha consentito a questo sistema di trovare una certa diffusione e di non essere sulla via del tramonto.

 

Caffè alla napoletana

Si basa sulla celebre caffettiera partenopea composta da due cilindri tra loro solidali divisi da un cestello. Uno dei due, quello privo di beccuccio, viene riempito d’acqua, poi si pone il caffè nel cestello e si chiude con l’altro cilindro.

La caffettiera è dunque pronta per essere posta sulla fiamma e la si lascerà, avendo cura di erogare la giusta quantità di calore, fin quando un piccolo getto di vapore annuncerà che è stata raggiunta l’ebollizione.

In quel momento si toglie dal fuoco e con consumata maestria la si capovolge, attendendo che l’acqua bollente percoli all’interno del caffè posto nel cestello e si raccolga nella parte sottostante. Se sapientemente utilizzata la napoletana è in grado di dare caffè dall’aroma delicato e dal corpo morbido, simpatici e gradevoli da sorseggiare.UN vero caffè napoletano!

 

Caffè per Moka

Tra le famiglie italiane è ancora il sistema più diffuso. La caffettiera che prende questo nome è costituita da due sezioni a tenuta idraulica comunicanti attraverso un tubo di dimensioni appropriate che giunge quasi fino sul fondo di quella inferiore e quasi fino alla cima di quella superiore.

Il tubo è diviso in due segmenti ben distinti e messo in comunicazione attraverso il cestello che impedisce una trasmissione diretta tra le due sezioni della caffettiera. Nella parte bassa di questa si pone l’acqua, nel cestello si mette il caffè e poi si chiude l’attrezzo attraverso il fissaggio ermetico della parte superiore.

La fonte di calore sulla quale si porrà la caffettiera metterà in ebollizione l’acqua, creando una discreta pressione nella sezione inferiore che spingerà il liquido attraverso il pannello di caffè facendolo infine defluire per il cannello superiore. Un meccanismo segreto ormai a pochi, considerata la diffusione della moka nel nostro paese. Rispetto alla descrizione ben più interessanti possono risultare alcuni consigli per preparare un buon caffè con questa caffettiera.

Grazie alla pressione con la quale l’acqua viene spinta attraverso il pannello del caffè, la moka consente una discreta estrazione anche di grassi, e con essi, di aromi: si scelga quindi sempre una buona miscela di medio grado di tostatura.

Nella parte inferiore si ponga sempre la giusta quantità di acqua ossia che arrivi fino alla valvola. Non si comprima il caffè, ma si livelli accuratamente assestandolo con piccoli e ripetuti colpetti sul bordo del porta filtri.

La fonte di calore dovrà essere dolce ed adeguata, in modo da evitare arroventamenti del metallo che potrebbero provocare la combustione di frazioni di polvere con conseguente formazione di gusti di bruciato e di pneumatico. Quando nella parte superiore cominciano ad arrivare le prime gocce di caffè, è bene abbassare la fiamma in modo da mantenere una pressione costante nella parte bassa e consentire all’acqua un adeguato tempo di attraversamento per ottenere una buona estrazione e quindi un caffè di discreta corposità e morbidezza

 

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