Il mondo del caffè...

Produttori

Informazioni

Preparazione caffè filtro: Andrea Cremone al Sigep 2016 Rimini

Pubblicato in 2016-01-30

  • Preparazione caffè filtro: Andrea Cremone al Sigep 2016 Rimini





 


Amici del caffè ciao a tutti, oggi vi raccontiamo una delle nostre esperienze che abbiamo fatto durante la visita al SIGEP, la fiera  internazionale del gelato e della pasticceria che si tiene tutti gli anni a Rimini.

Quest'anno, come del resto già da qualche anno, hanno dedicato una parte della manifestazione abbastanza importante al caffè. Caffè di qualità di diverse torrefazioni Italiane

Abbiamo conosciuto nuove interessanti torrefazioni con le quali speriamo presto di collaborare nel nostro negozio online.

La manifestazione ha ospitato anche il campionato nazionale barman.

Abbiamo visto diverse preparazioni e abbiamo filmato il barman Andrea Cremone, un giovane barista di Genova mentre prepara un caffè filtro.

Il video è interessantissimo e vi consigliamo di guardarlo, qui sotto c’è il racconto di questa bella esperienza.

Per la preparazione del caffè filtro ha utilizzato una varietà di caffè Brasiliano, un caffè lavato della torrefazione lepiantagionidelcaffe di Prunella Meschini, una torrefazione di Livorno, che seleziona una ad una, le piantagioni di caffè da cui rifornirsi: una vera eccellenza italiana del caffè.

Ma vediamo come avviene la preparazione del caffè filtro direttamente dalle parole di Andrea.

“Sto preparando il caffè con metodo a filtro, utilizzo lo strumento V60, appunto perchè la forma ricorda una V e l’angolo all’interno è di 60 gradi.
Aspettiamo che la nostra acqua arrivi ad una temperatura di 92 - 93 gradi, nel frattempo prepariamo il filtro.
Utilizziamo un caffè lavato del Brasile special, pesiamo 15 grammi, per 230 ml di acqua, quindi un rapporto di 65 grammi per litro.

Bagnamo il filtro con acqua calda per far evaporare eventuali sentori di carta e nel frattempo maciniamo il caffè, che andrebbe sempre macinato al momento, sia se si prepara un caffè filtro, una Moka o con qualsiasi altra preparazione, questo perchè il 60 70 per cento degli aromi si perdono dopo 15 minuti dalla macinazione.

La macinatura è molto grossolana perché la grandezza del macinato è in relazione al tempo in cui il caffè sta a contatto con l’acqua, per esempio il caffè espresso impiega 25 secondi per essere estratto, quindi richiede una macinatura molto fine poichè in quel tempo l'acqua deve estrarre tutti gli aromi del caffè. Con il caffè filtro, l’acqua impiega dai 2 minuti ai 2 minuti e mezzo per l’estrazione, quindi la macinatura deve essere più grossolana; se fosse troppo fine, il caffè verrebbe sovraestratto.

In un caffè sovraestratto, l’acqua calda rimane troppo a contatto con il caffè e brucia gli aromi.

Per una perfetta estrazione bisogna regolare il tempo e la quantità di acqua, quindi serve una bilancia ed un timer.

Prima di estrarre il caffè bisogna fare una pre-estrazione.

Dopo aver regolato la bilancia a zero si fa partire anche il timer, si versa l’acqua all’interno del V60 per circa il doppio del peso del caffè e si aspetta per 30 secondi. La fase di  pre-estrazione e aiuta il caffè a prepararsi per quella che sarà poi l'estrazione vera e propria.

Il caffè macinato che è stato messo nel filtro, che con la tostatura è secco e privo di umidità si reidrata e si prepara al successivo processo di estrazione.
Le bolle che appaiono durante questa fase sono di anidride carbonica che si trova ancora dentro il caffè che viene in superficie con il contatto con l’acqua calda.
A questo punto si procede con l'estrazione. Versiamo l'acqua con un movimento circolatorio cercando di bagnare omogeneamente tutto il caffè, ma senza uscire dai bordi. Più si versa sfruttando questo movimento, più si estrae.

Il bello del caffè filtro è che si può giocare con le quantità per cambiarne il gusto, se mettiamo 245 di acqua al posto di 230 il sapore del caffè verrà leggermente differente e succederà così anche se ne utilizzo 180.
Il mio consiglio è quello di partire con il rapporto di  65 grammi per litro e poi giocare.

Gli aromi si sentono di più quando il caffè filtro è caldo, ma il gusto si sente maggiormente dopo averlo fatto raffreddare leggermente, il mio consiglio quindi è di respirare il profumo mentre è caldo e gustarlo e aspettare a berlo per farlo raffreddare leggermente”

 

Acquista il caffè filtro a questa pagina

Accessori per caffè filtro


COMMENTI

From Comment
Andrea
2016-03-10

Grazie mille ragazzi. Speriamo a presto!!!!! Grazie ancora

Inserisci un commento